Gemüseküche

 


Roher Spargelsalat

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 800g Grünspargel
  • 1 Kopf rotblätrigen Salat
    (Lollo Rosso oder Roter Eichbaum)
  • 1 rote Paprika
  • 2 Tomaten
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 300g Drillinge
    (kleine Kartoffeln mit Durchmesser von ca. 3 cm)

Für die Soße

  • 6 EL Rapsöl
  • 2 EL Weinessig
  • Saft einer Zirone
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Für diesen rohen Spargelsalat kann man die Spargelköpfe mit einer Länge von 5 bis 6 cm verwenden. Aus dem restlichen Spargel kann man eine leckere Spargelsuppe kochen. Salatblätter waschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Paprika und Tomaten in Würfel und Lauchzwiebein in feine Ringe (gut waschen, falls sie sandig sind) schneiden. Drillinge kochen und pellen. Alle Zutaten auf einer Salatplane oder auf einzelnen Tellern anrichten.

Für die Soße Öl, Essig und Zitronensaft rnitfeingehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer und Petersilie vermengen Lind Leber dem angerichteten Salat verteilen.

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Spargelkartoffelauflauf

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 1kg Grünspargel
  • 800g festkochende Kartoffeln (z.B.
    Cilena, Hansa, Linda, Nicola oder Selma)
  • 300g gekochter Schinken
  • etwas Butter
  • 300g Cremé fraíche
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 100g geriebener Allgäuer Emmentaler
  • 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Spargel an der unteren Hilfte schälen, in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser 5 bis 10 Minuten garen und erkalten lassen. Kartoffeln waschen und in der Schale kochen, kurz mit kaltem Wasserabschrecken, pellen und, etwas abgekühlt, in dünne Scheiben schneiden. Schinken klein würfeln. Eine feuerfeste Form leicht ausbuttern und Spargelstücke mit Kartoffelscheiben und Schinken schichtweise in die Form geben. Cremé fraíche mit Salz, Pfeffer und gepreßtem Knoblauch würzen und über dem Auflauf verteilen. Zuletzt den geriel)enen Emmentaler darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200 Grad ca. 20 Minuten backen.

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Gefüllter Blätterteig mit Spargel

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 300g Blätterteig (1 TK-Packung)
  • 1 Eigelb
  • 750g Grünspargel
  • 1 Zwiebel
  • 1EL Butter
  • 100g magerer Schinkenspeck
  • 1EL Mehl
  • 1/2l Milch
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Salatblätter und
    Cocktailtomaten zum Garnieren

Zubereitung:

Blätterteig auftauen, die Platten teilen damit 8 mal 8 cm große Quadrate entstehen, diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen. Spargel an der unteren Hälfte schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser ca. 5 bis 10 Minuten garen. Zwiebel und Schinkenspeck sehr klein würfeln, in Butter leicht anschwitzen, Mehl dazugeben und rühren bis es hellgelb ist. Unter ständigem Rühren die kochendheiße Milch aufgießen, mit Salz uncl Pfeffer würzen und einige Minuten gut durchkochen lassen. Zuletzt durch ein Sieb passieren. Vorsichtig einen kleinen Deckel von den Blätterteigpasteten abschneiden, Spargel darauf verteilen und mit der Soße übergießen. Nun den Deckel wieder daraufsetzen. Mit Salat und Cocktailtomaten servieren.

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Spaghetti mit Spargel

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 300g süße Sahne
  • 750g Grünspargel
  • 300g gekochter Schinken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 bis 2EL Tomatenmark
  • 2 Eigelb
  • 200g Spaghetti

Zubereitung:

Sahne zum Kochen bringen. Geputzten Spargel (nur in der unteren Hälfte schälen) in 2 cm große Stücke schneiden und 5 bis 10 Minuten garen. Kleingewürfelten Schinken und Spargel zur Sahne geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Tomatenmark unterrühren und mit Eigelb legieren. Spaghetti al dente kochen und mit der heißen Spargelsoße servieren.

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Spargel-Garnelenragout

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 800g Spargel
  • 200g süße Sahne
  • 4EL Cremé fraíche
  • 100ml trockener Weißwein
  • 600g geschälte Garnelen
    (Krabben), roh oder gekocht
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Bund Dill

Zubereitung:

Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser 5 - 20 Min. knackig garen. Aus Sahne, Cremé fraíche und Wein eine Soße zubereiten, mit Salz und Zucker abschmecken. Spargelstücke und Garnelen hineingehen und in der Soße einige Minuten ziehen lassen. Zum Schluß Dill darüberstreuen. Dazu passen breite grüne Nudeln.

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Eingebackener Spargel

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 750g Spargel
  • 750g Kartoffeln
  • 2 Eier
  • Salz
  • 75g Mehl
  • Muskat
  • Mehl zum Ausrollen
  • 100g gekochter Schinken
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Den Spargel schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden und im siedenden Salzwasser 15 - 20 Min. knackig garen. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Die gewaschenen Kartoffeln kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel passieren. Eier, Salz, Mehl, Muskat zu den Kartoffeln geben und zu einem Teig verkneten. Den Teig auf einem bemehlten Brett 1 cm dick ausrollen und in 8 Rechtecke schneiden. Spargel und feingewürftelten Schinken darauf verteilen. Rechtecke übereinanderschlagen und die Ränder festdrücken. Butterschmalz erhitzen und die Kartoffelrechtecke auf jeder Seite goldgelb braten. Mit feingehacktem Schnittlauch bestreuen und heiß servieren.

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Apfel-Spargelsalat

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 1kg Spargel
  • 5 säueröliche Äpfel (z.B.
    Cox Orange, Jonagold)
  • 3EL Zitronensaft
  • 2EL leichte Mayonaise
  • 100g Cremé fraíche
  • Zucker
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Den Spargel schälen, in 1 cm lange Stücke schneiden und im siedenden Salzwasser 15 - 20 Min. knackig garen. Spargeistücke auf Küchenkrepp gut abtropfen und erkalten lassen. Äpfel schälen, vom Kernhaus befreien und in Spalten schneiden. Aus Zitronensaft, Mayonnaise und Cremé fraíche eine Soße bereiten, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Schnittlauch würzen. Die Soße mit den Spargel- und Apfelstücken durchmischen und in Cocktailgläsern servieren.

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Spargel-Bauerntoast

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 600g Spargel
  • 250g Bratwürste
  • 125g Allgäuer Käse
  • 2 Eier
  • 4 Scheiben Graubrot
  • Butter zum Bestreichen der Brote
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Den Spargel schälen, halbieren, in siedendem Salzwasser 15 - 20 Min. knackig garen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Die gebratenen Würste und den Käse fein würfeln. Eiweiß steif schlagen, Eigelb unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Käse zugeben. Die Graubrotscheiben toasten, mit Butter bestreichen, den Spargel darauf verteilen, Bratwurstwürfel darübergeben und mitder Ei-Käsemiscliung Aberziehen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 7 - 10 Min. überbacken. Mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren. Dazu schmeckt ein kühles Bier.

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Spargelsalat "Ostsee"

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 800g Spargel
  • 300g Graved Lachs

Für die Marinade:

  • 3EL Himbeeressig
  • 1EL Sherryessig
  • 7EL Planzenöl (z.B. Rapsöl)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Bund Dill

Zubereitung:

Den Spargel schälen, in 3 cm lange Stücke schneiden und in siedendem Salzwasser 15 - 20 Min. knackig garen. Die Spargelstücke auf Kuchenkrepp gut abtropfen und erkalten lassen.

Aus Himbeeressig, Sherryessig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade bereiten und über den Spargel geben. Den Graved Lachs in kleine Würfel schneiden, zum Spargel geben, Dill fein hacken und alles gut durchmischen. Im Kühlschrank kaltstellen. Auf Kopfsalatblättern anrichten.

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Lachs an Spargelsosse

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 500g Spargel
  • 200g süße Sahne
  • 2EL Cremé fraíche
  • 100ml trockener Weißwein
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 4 Lachstranchen á 200g
  • 200ml leichte Gemüsebrühe
  • Saft einer halben Zirone

Zubereitung:

Den geschälten Spargel im siedenden Salzwasser 15 - 20 Min. knackig garen. Sahne, Cremé fraíche und Wein zu einer cremigen Soße erwärmen, den gut abgetropften Spargel dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lachstranchen mit Zitronensaft beträufeln, abtropfen und in der leichten Gemüsebrühe garziehen lassen (6 - 8 Min.). Den Fisch aus der Brühe nehmen und mit Spargel und Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu Wildreis oder Salzkartoffeln servieren.

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Gemüsegratin mit Spargel

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 600g Spargel
  • 400g Brokkoli
  • 2 Kohlrabi
  • 400g Zucchini
  • Butter für die Form
  • 150g Kräuter-Frischkäse
  • 400g süße Sahne
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 60g geriebener Käse
  • 3 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Geschälten Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden, Brokkoli in Röschen zerteilen, Kohlrabi in kleine Würfel und Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Gemüse getrennt in siedendem Salzwasser 15 bis 20 Min. knackig garen und abtropfen lassen. Gemüse in eine gebutterte, feuerfeste Form schichten. Frischkäse mitsahne, feingeschnittenem Schnittlauch, geriebenem Käse und Eigelb gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse über (las Gemüse verteilen und im vorgeheitzten Backofen bei 180 Grad ca. 30 Min. überbacken.

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Spargeltorte

( für 4 Portionen )

Zutaten:

  • 250g Toasbrot
  • 100g Butter
  • 1kg Spargel
  • 200g Frühstücksspeck
  • 4 Eier
  • 250g süße Sahne
  • 3EL geriebener Allgäuer Emmentaler
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Vom Toastbrot die Rinde entfernen und eine flache Kuchenform damit auslegen. Geschälten Spargel in siedendem Wasser 15 - 20 Min. knackig garen und die Spargelstangen sternförmig auf dem Toastbrot anordnen. Fein gewürfelten Frühstücksspeck in Butter anrösten und mit der Butter über Spargel und Toastbrot geben. Eier und Sahne verquirlen, den Käse darunterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über den Spargel gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 15 Min. überbacken. Heiß oder kalt servieren.

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Allgemeines zum Thema Spargel

Spargel unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. Die Spargelstangen, mit einem Schälmesser oder Spargelschäler schälen: Unterhalb der Köpfchen beginnen und zum Ende hin etwas dicker schälen. Bei grünem Spargel nur das untere Drittel schälen.
Die harten Spargelenden abschneiden und mit den Schalen für Suppe oder Fond auskochen. Die Spargelstangen mit Küchengarn zu Bündeln von 8 bis 10 Stangen zusammenbinden. So kann der Spargel leicht aus dem Sud gehoben werden.
In einem länglichen Topf Wasser mit Salz und 1 Stück Würfelzucker zum Kochen bringen. Die Spargelbündel hineinlegen und vom Wasser bedeckt zugedeckt garen. Weißer Spargel benötigt 15-20 Minuten, grüner Spargel 10-15 Minuten. Spargel kann auch senkrecht stehend in einem hohen Spargeltopf gegart werden. Die Spitzen dürefne nicht von Wasser bedeckt sein, sie garen im Dampf.

Saison bis zum Johannistag

Die Spargelsaison dauert in Deutschland von Mitte April bis Ende Juni. Am Johannistag, dem 24. Juni wird der letzte Spargel gestochen wenn es heißt: "Kirschen rot, Spargel tot".. Hier und da druckt mal ein freundlicher Spargelanbauer mit viel Verständnis für Feinschmecker ein Auge zu und erntet noch ein paar Tage länger. Aber dann istendgültig Schluß. Die Pflanzen müssen sich erholen und wieder Kraft schöpfen, um im nächsten Frühjahr erneut erntefähig zu sein.

Vorrat durch Einfrieren

Ist die Spargelsaison in Deutschland dann endgültig vorbei, hilft nur noch eines, um den Genuß noch etwas auszudehnen: frisch eingefrohrener Spargel. Vier bis sechs Monate hält sich tiefgefrorener Spargelohne größere Qualitätsverluste.Zum Einfrieren wäscht man die Stangen, trocknet sie, schält den Spargel und schneidet die Enden weg-So vorbereitet verpackt man Spargelam besten in Alufolie oder Folienbeutel,bevor man ihn unblanchiert einfrierenkann. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Spargelstangen in gleicher Weisevorzubereiten, sie dann in Gefrierdosen zufüllen, mit Wasser zu bedecken und die verschlossenen Dosen ins Gefrierfach zustellen. Tiefgefrorenen Spargel gart manam besten, indem man ihn unaufgetaut inden kochenden Sud gibt.

Aufbewahren aber richtig

Spargel schmeckt am besten, gestochen wenn er morgens und mittags verzehrt wird. Müssen frische Spargelstangen für einige Tage aufbewahrt den, dann empfiehlt es sich, die geschält in ein feuchtes Stangen in Tuch zu wickeln und sie im Gemüsefach des Kühlschrankes aufzubewahren. So hält sich Spargel bis zu vier Tagen frisch.

GRÜNSPARGEL Der",andere" Spargelgenuß frisch aus deutschen Landen

Eigentlich ist Grünspargel ein alter Bekannter erlauchter Feinschmecker: Schon im 17. Jahrhundert galt er bei Hofe und in ehrwürdigen Klöstern als der Aristokrat unter den geschätzten Gemüsearten. Der bis dahin unbekannte, in Erdwällen herangezogene weiße Bleichspargel kam erst Anfang des 9. Jahrhunderts auf. Wer Grünspargel liebt, der kennt sich auch mit den botanischen "Familienverhältnissen" des grünen Sprößlings gut aus. Genau wie der weiße gehört auch der grüne Spargel zur Familie der Liliengewächse. Beide tragen den Namen "Asparagus officinales". Die Färbung entsteht durch die unterschiedliche Anbaumetliode, wobei der Bleichspargel bekanntlich in Erdwällen vergraben ist, um sich nicht durch Lichteinwirkung zu verfärben. Grünspargel sprießt oberirdisch, auf ebenerdigen Böden. Er gedeiht in deutschen Landen überall dort gut, wo der Boden schwer ist und viel Feuchtigkeit aufzuweisen hat. Die wichtigsten Anbaugebiete für den Marktanbau von Grünspargel sind Baden und die Pfalz. Bundesweit werden etwa 300 Hektar kultiviert, wobei neben den genannten noch die Regionen Niedersachsen und Münsterland eine größere Rolle spielen.

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